Studie bestätigt Küchenregel
Wenn reife Tomaten im Kühlschrank gelagert werden,
leidet das Aroma. Das, was Fachleute längst wissen, bestätigt eine aktuelle
Studie des US-amerikanischen Landwirtschaftsministeriums, die in der
Fachzeitschrift "HortScience" veröffentlicht wurde. Die
Wissenschaftler hatten vollreife, rote Tomaten auf drei unterschiedliche Arten
behandelt: Je 20 Früchte wurden für vier Tage bei 5 Grad Celsius bzw. vier Tage
bei 20 Grad gelagert oder nach vier Tagen bei Raumtemperatur für fünf Minuten
in 50 Grad heißes Wasser getaucht ("blanchiert"). Anschließend
bestimmten die Wissenschaftler das Aromaprofil der Tomaten.
Die Untersuchung hat gezeigt, dass das Aroma unter
dem Blanchieren und Kühlen leidet. Insbesondere die Aufbewahrung im Kühlschrank
hatte negative Auswirkungen, auch wenn man es den Früchten nicht ansieht. Die
Gesamtkonzentration der flüchtigen Substanzen nahm in der Kälte um 68 Prozent
ab. Das betraf vor allem die sogenannten C-6-Aldehyde. Beim Blanchieren lag der
Verlust insgesamt bei 63 Prozent.
Vermutlich ist vielen Menschen nicht bekannt, dass
Tomaten kühle Temperaturen nicht vertragen und lagern sie im Kühlschrank.
"Das ist sehr schade", so Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler vom
aid infodienst. "Denn bei reifen Früchten sorgen 42 unterschiedliche
Stoffe dafür, dass sie so wunderbar aromatisch schmecken." Das Aroma der
Tomaten wird bestimmt durch eine komplexe Mischung flüchtiger Substanzen wie
Aldehyde, Alkohole und Ketone. "Die Tomaten verlieren enorm an Aroma und
entsprechend groß ist der Verlust an Genuss, wenn sie zu kühl aufbewahrt
werden", erläutert Seitz. Am besten nimmt man das Gemüse nach dem Einkauf
aus der Tüte und legt es an einen luftigen, schattigen Platz. Ideal sind
Temperaturen zwischen 12 bis 16 Grad, bei Rispentomaten sogar 15 bis 18 Grad
Celsius. Wenn die Tomaten auf einem weichen Tuch liegen, entstehen keine
Druckstellen. Innerhalb von einer Woche sollte die Ware verbraucht sein, denn
die Einflüsse von Licht, Wärme und Sauerstoff verringern sowohl das Aroma als
auch den Nährstoffgehalt.
Quelle: aid infodienst
Weitere Informationen:
American Society for Horticultural Science (ASHS):
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