DAS REZEPT FÜR AUGUST

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SOMMER UND SALMONELLENGEFAHR

Aus dem Bereich: Presse Die Küche lebt - Im Sommer steigt die Salmonellengefahr 09.08.2005 DGE-aktuell 09/2005 vom 09.08.2005 (dge) Genüsslich zergeht das frisch zubereitete Tiramisu auf der Zunge. Niemand denkt in diesem Moment daran, dass sich dabei Krankheitserreger ihren Weg in den Darm bahnen könnten. Wer schon einmal eine Lebensmittelvergiftung hatte, weiß, wie elend man sich dabei fühlt. Gelegentlich wird in der Tagespresse darüber berichtet. Da ist die Rede von kompletten Festgesellschaften, etlichen Bewohnern von Gemeinschaftseinrichtungen wie Altenheimen oder Gruppen von Schulkindern, die nach dem Genuss einer süßen Nachspeise an Durchfall oder Erbrechen erkranken. Salmonellen - so heißen die häufigsten Angreifer, mit denen sich noch rund 63.000 Deutsche im Jahr 2003 infizierten - auch wenn die Salmonellosen innerhalb der letzten zehn Jahre kontinuierlich zurückgingen, stellt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) in ihrem Ernährungsbericht 2004 fest. Obwohl die Lebensmittelvergiftungen nach dem Infektionsschutzgesetz meldepflichtig sind, ist die Dunkelziffer hoch. Nicht jeder Durchfall ist so heftig, dass ein Arzt aufgesucht wird. Vorsichtiger und hygienischer Umgang mit entsprechenden Lebensmitteln ist ein wirksamer Schutz. Betroffen sind vielfach rohes Hack- oder Geflügelfleisch, Eier und daraus weiterverarbeitete Lebensmittel wie Pudding, Cremes, Kuchen/Torten, Speiseeis, Fleischerzeugnisse, Geflügel- und Feinkostsalate. Trennen Sie deshalb - ganz besonders in den Sommermonaten - alle möglicherweise kontaminierten Lebensmittel von nicht-kontaminierten, reinigen Sie Hände, Messer, Schüsseln und verwendete Bretter nach der Zubereitung möglicherweise befallener Lebensmittel mit heißem Wasser. Achten Sie darauf, leicht verderbliche Speisen konsequent zu kühlen, d. h. diese sofort nach dem Kauf bzw. direkt nach der Zubereitung in den Kühlschrank zu stellen. Hintergrundinformation: Infektionen mit Salmonellen, vor allem mit Salmonella Enteritidis, sind die häufigsten Lebensmittelinfektionen. Salmonellen sind Bakterien, die Magen-/Darmerkrankungen, meist begleitet von Durchfällen und Fieber, hervorrufen. Eine Infektion kann vor allem für Kinder, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem lebensgefährlich verlaufen. Salmonellen kommen überwiegend in rohen tierischen Lebensmitteln vor, z. B. in rohem Geflügel- und Hackfleisch. Rohe Eier waren in den vergangenen Jahren eine Hauptinfektionsquelle. Inzwischen wurden sie von Masthähnchen, Geflügelfleisch und anderen Fleischsorten abgelöst. Im privaten Haushalt verschleppen die Hände von Hausfrau oder -mann sowie die Arbeitsmaterialien in der Küche die Salmonellen leicht von befallenen auf nicht befallene Lebensmittel. Ein typisches Beispiel: Ein Geflügelschnitzel wird auf einem Arbeitsbrett gewürzt. Ohne die Hände zu waschen werden später auf demselben, nicht gespülten Arbeitsbrett Kartoffeln für den Salat geschnitten. Die Erreger gelangen so auf die Kartoffeln und vermehren sich dort, wenn sie noch einige Zeit bei Zimmertemperatur stehen bleiben. Über den Salat werden die Familie oder Gäste angesteckt. Achten Sie deshalb auf: Sorgfältigen Umgang mit tiefgekühltem Geflügel: im Kühlschrank in einem Gefäß auftauen. Das Tauwasser in den Ausguss schütten - und mit heißem Wasser nachspülen. Gründliches Händewaschen unter warmem, fließendem Wasser und Seife, insbesondere nach der Berührung von rohem Geflügelfleisch. Lebensmittel bei über 70 °C für mindestens 10 Minuten erhitzen, um die Salmonellen abzutöten. Frühstückseier: Das klassische 5-Minuten-Ei nicht abschrecken, damit die Hitze im Inneren noch nachwirken kann. Sauer zubereitete Lebensmittel wie Salate oder Sülzen, die mit Essig gewürzt sind, schützen vor der Vermehrung von Salmonellen. Im Sommer Kartoffelsalat besser mit Essig und Öl, als mit Majonäse zubereiten. Kochbare Küchentücher verwenden und häufig wechseln. Quelle: DGE-aell 09/2005 vom 09.08.2005ktu

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Aus dem Kochkurs “die bunte Welt der Gnocchi”

gnocchi di zucca

gnocchi di ricotta

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Yesterday at the cooking course “ the wonderful world of gnocchi”

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GRILLZEIT - 3 -

Tipps zum gesunden Grillen

Holzkohlegrills nur im Freien verwenden. Ansonsten besteht Vergiftungsgefahr! Als Brennmaterial für den Holzkohlegrill eignen sich nur Holzkohle oder -briketts. Die Holzkohle oder -briketts gut durchglühen lassen. Erst dann das Grillgut auflegen, denn sonst verbrennt es im offenen Feuer und es entsteht zuviel Rauch. Um das Grillgut vor PAK-haltigem Rauch zu schützen, Speisen in Aluminiumschalen oder auf Alufolie garen oder einen Grill mit seitlicher Feuerstelle nehmen. Möglichst ungepökeltes Fleisch grillen. Geräucherte Lebensmittel sollten überhaupt nicht gegrillt werden. Der Abstand zwischen Glut und Grillrost sollte mindestens eine Handbreit betragen. Je mehr Fett in die Glut tropft, desto mehr Schadstoffe entstehen. Daher mageres und nur leicht fettdurchgezogenes Fleisch kaufen. Mariniertes Fleisch vor dem Grillen gut abtupfen und während des Grillens mit Marinade, Öl oder Bier sparsam umgehen, damit das Öl oder Bier nicht in die Glut tropft. Nichts anbrennen lassen! Verbrannte Stellen sind ungenießbar. Sie enthalten viel PAK. Daher gilt: schwarze Stellen immer abschneiden und nicht mitessen. Frische Kräuter verbrennen in der Hitze, daher erst kurz vor Ende der Grillzeit aufstreuen. Das Fleisch erst nachher salzen, da sonst Wasser und lösliche Nährstoffe austreten und das Fleisch trocken wird.

Quelle: aid Infodienst

DAS REZEPT FÜR JULI

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