28 Jun 2014

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23 Jun 2014

GRILLZEIT - 2 -

Vorsicht, wenn es tropft und qualmt

Rauch über Fleischspieße auf Grill
Vorsicht bei bläulichem Rauch (Foto: © trotzolga / Fotolia.de).
Ganz ungefährlich ist das Grillen im Freien allerdings trotzdem nicht, denn es können sich unter Umständen Krebs erregende Stoffe bilden. Wenn Fett oder Saft aus dem Grillgut oder der Marinade in die Glut tropft, entsteht bläulicher Rauch.
Dieser enthält polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, kurz PAK genannt, wie das Benzpyren. Mit dem Rauch gelangen krebserregende Stoffe an das Grillgut, setzen sich zum Teil darauf ab und werden dadurch mitverzehrt. Über stark rauchenden Feuerstellen sind die Gehalte an Benzo(a)pyren 80-mal höher als über fast rauchfreiem. Daher sollte man das Grillgut durch Unterlegen einer Aluminiumfolie beziehungsweise -schale oder Verwenden von Vertikalgrills vor Rauch schützen.
Neben PAK können auch Heterozyklische aromatische Amine, sogenannte HAA, in Fleisch und Fisch entstehen. Sie bilden sich bei allen Brat- und Röstvorgängen und beim Grillen vor allem in der Kruste. Im Tierversuch und bei Untersuchungen mit Bakterien wirkten HAA Krebs erregend, allerdings war die verabreichte Dosis mehr als 1000-fach höher als die übliche HAA-Aufnahme des Menschen über Lebensmittel.
Die Bildung der HAA ist unter anderem abhängig von
  • der Temperatur
  • der Dauer der Erhitzung und
  • der Art des Grillguts.
So wurden in Geflügelfleisch im Vergleich zu Rind- und Schweinefleisch nach dem Braten mehr HAA nachgewiesen. Höhere HAA-Konzentrationen sind wie bei den PAK auch zu erwarten, je länger und heißer zum Beispiel ein Rindersteak erhitzt wird. Daher lautet auch hier die Empfehlung: Das Grillgut nur so stark und lange wie nötig mit ausreichendem Abstand zur Glut erhitzen.
Wissenschaftliche Untersuchungen an der Universität Kiel ergaben, dass sich durch Zugabe von Gewürzen wie Rosmarin und Salbei weniger HAA im Grillgut bilden. Eine polnische Studie ermittelte verringerte HAA-Gehalte in gegrillten Frikadellen durch die Zugabe von Zwiebeln und Knoblauch. Verantwortlich für die HAA-Abnahme könnten Antioxidanzien beziehungsweise sekundäre Pflanzenstoffe wie Quercetin sein. Ein generelle Empfehlung, Grillgut vor der Zubereitung mit Zwiebeln, Knoblauch und den genannten Gewürzen zu marinieren, lässt sich hieraus gegenwärtig aber noch nicht ableiten.
Krebs erregende Nitrosamine entstehen in geringen Mengen, wenn gepökelte Fleischwaren gegrillt werden. Nitritpökelsalz wird Fleischwaren wie Kasseler, Wiener Würstchen, Fleischwürsten oder Leberkäse zugesetzt. Das Fleisch erhält somit eine kochbeständige rote Farbe und das typische Pökelaroma. Zudem ist es länger haltbar. Bei Hitze reagiert das Nitrit aus dem Pökelsalz mit Proteinen im Fleisch zu den schädlichen Nitrosaminen. Doch keine Sorge: Mit unseren Tipps bleibt es ein gesundes Grillvergnügen. 

Quelle: aid Infodienst



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21 Jun 2014

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16 Jun 2014

GRILLZEIT -1-

Vor- und Nachteile beim Grillen

Ist Grillen gesundheitsschädlich?

Damit Grillen nicht zur Gesundheitsgefahr wird, gibt es ein paar Dinge zu beachten.
Holzkohlegrill mit Fleisch und Gemüse auf Wiese (Foto: © iStockphoto.de / BlueOrange Studio)
Foto: © iStockphoto.de / BlueOrange Studio
Beim Grillen werden die Lebensmittel bei Umgebungstemperaturen von etwa 250 °C gegart. Die Fleischoberfläche bräunt dadurch sehr schnell und bildet eine Kruste. Das Fleisch bleibt somit sehr zart und saftig. Gleichzeitig bilden sich – vor allem beim Grillen über der Holzkohle – zahlreiche Röst- und Aromastoffe, die das Grillgut so schmackhaft machen.
Grillen ist aber nicht nur eine köstliche, sondern auch eine nährstoffschonende und fettsparende Art der Zubereitung. Beim Grillen treten wesentlich weniger Nährstoffveränderungen auf als beim Kochen, Braten oder Schmoren. Auf zusätzliches Fett kann man beim Grillen verzichten. Zur Geschmacksverbesserung kann das Grillgut mit einem Öl bestrichen werden, das auch bei hohen Temperaturen stabil bleibt. Ideal sind zum Beispiel Erdnuss-, Oliven-, Raps- oder Bratöle. Alles in allem ist Grillen eine nährstofferhaltende Garmethode.

Holzkohlegrills gehören nicht in die Wohnung!

Grillen ist inzwischen ein wetter- und jahreszeiten-unabhängiges Freizeitvergnügen geworden. Doch Holzkohlegrills dürfen nur unter freiem Himmel verwendet werden. Denn das Grillen in der Wohnung oder Garage kann zu lebensgefährlichen Kohlenmonoxidvergiftungen führen. Wie eine Studie des Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und aller Giftinformationszentren im deutschsprachigen Raum zeigte, steigt die Zahl der Kinder und Erwachsenen, die aufgrund solcher Kohlenmonoxidvergiftungen im Krankenhaus behandelt werden. Die meisten Fälle endeten sogar tödlich.
Wenn Holzkohle, Grillbriketts oder so genannte Cook-Chips abbrennen, entstehen Brandgase und das geruchlose Gas Kohlenmonoxid. Da die Gase nicht abziehen können, werden sie eingeatmet. Das Kohlenmonoxid bindet sehr viel stärker an den roten Blutfarbstoff Hämoglobin als Sauerstoff. Dadurch kann das Blut in kürzester Zeit keinen Sauerstoff mehr transportieren, und es kommt zu einer Unterversorgung des Gewebes. Schwere Hirnschäden sind möglich, oftmals enden Kohlenmonoxidvergiftungen sogar tödlich.

Quelle: aid Infodienst


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15 Jun 2014

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9 Jun 2014

KOCKKURS-COOKING COURSE-CORSO DI CUCINA


At the cooking course “ vegetarian cuisine”
May 2014



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4 Jun 2014

KOCKKURS-COOKING COURSE-CORSO DI CUCINA


At the cooking course “ vegetarian cuisine”



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