GRILLZEIT - 2 -

Vorsicht, wenn es tropft und qualmt

Vorsicht bei bläulichem Rauch (Foto: © trotzolga / Fotolia.de).

Ganz ungefährlich ist das Grillen im Freien allerdings trotzdem nicht, denn es können sich unter Umständen Krebs erregende Stoffe bilden. Wenn Fett oder Saft aus dem Grillgut oder der Marinade in die Glut tropft, entsteht bläulicher Rauch.

Dieser enthält polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, kurz PAK genannt, wie das Benzpyren. Mit dem Rauch gelangen krebserregende Stoffe an das Grillgut, setzen sich zum Teil darauf ab und werden dadurch mitverzehrt. Über stark rauchenden Feuerstellen sind die Gehalte an Benzo(a)pyren 80-mal höher als über fast rauchfreiem. Daher sollte man das Grillgut durch Unterlegen einer Aluminiumfolie beziehungsweise -schale oder Verwenden von Vertikalgrills vor Rauch schützen.
Neben PAK können auch Heterozyklische aromatische Amine, sogenannte HAA, in Fleisch und Fisch entstehen. Sie bilden sich bei allen Brat- und Röstvorgängen und beim Grillen vor allem in der Kruste. Im Tierversuch und bei Untersuchungen mit Bakterien wirkten HAA Krebs erregend, allerdings war die verabreichte Dosis mehr als 1000-fach höher als die übliche HAA-Aufnahme des Menschen über Lebensmittel.

Die Bildung der HAA ist unter anderem abhängig von

• der Temperatur
• der Dauer der Erhitzung und
• der Art des Grillguts.

So wurden in Geflügelfleisch im Vergleich zu Rind- und Schweinefleisch nach dem Braten mehr HAA nachgewiesen. Höhere HAA-Konzentrationen sind wie bei den PAK auch zu erwarten, je länger und heißer zum Beispiel ein Rindersteak erhitzt wird. Daher lautet auch hier die Empfehlung: Das Grillgut nur so stark und lange wie nötig mit ausreichendem Abstand zur Glut erhitzen.
Wissenschaftliche Untersuchungen an der Universität Kiel ergaben, dass sich durch Zugabe von Gewürzen wie Rosmarin und Salbei weniger HAA im Grillgut bilden. Eine polnische Studie ermittelte verringerte HAA-Gehalte in gegrillten Frikadellen durch die Zugabe von Zwiebeln und Knoblauch. Verantwortlich für die HAA-Abnahme könnten Antioxidanzien beziehungsweise sekundäre Pflanzenstoffe wie Quercetin sein. Ein generelle Empfehlung, Grillgut vor der Zubereitung mit Zwiebeln, Knoblauch und den genannten Gewürzen zu marinieren, lässt sich hieraus gegenwärtig aber noch nicht ableiten.

Krebs erregende Nitrosamine entstehen in geringen Mengen, wenn gepökelte Fleischwaren gegrillt werden. Nitritpökelsalz wird Fleischwaren wie Kasseler, Wiener Würstchen, Fleischwürsten oder Leberkäse zugesetzt. Das Fleisch erhält somit eine kochbeständige rote Farbe und das typische Pökelaroma. Zudem ist es länger haltbar. Bei Hitze reagiert das Nitrit aus dem Pökelsalz mit Proteinen im Fleisch zu den schädlichen Nitrosaminen. Doch keine Sorge: Mit unseren Tipps bleibt es ein gesundes Grillvergnügen. 

Quelle: aid Infodienst